HORTALIZAS

Las hortalizas son cultivadas en huertas o regadios, estas son verduras y legumbres.

Las hortalizas tienen que ser procesadas lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las hortalizas, deben generalmente ser lavadas antes de pasar a otras etapas.

El lavado consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, se trata, entonces, de separar toda hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico (a veces es necesario abrirlas para verificar que su interior no esté dañado.

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una lata de conservas.

Las hortalizas forman parte fundamental de la tradición gastronómica de nuestro país. Ya sea como entremés, guarnición o platillo principal, su presencia es imprescindible si deseamos mantener un buen equilibrio orgánico. Por la cantidad de celulosa y de agua orgánica que contienen en sus tejidos ayudan considerablemente en el proceso digestivo.

Se recomienda que las hortalizas se compren en temporada; porque es cuando abundan y están a precios accesibles, además se incrementa su sabor y valor nutritivo. Al comprar una hortaliza se debe observar el brillo de su color y la firmeza de su fibra. Las hortalizas de hojas deben estar bien adheridas al tronco, y presentarse tersas y apretadas en el caso de las coles y alcachofas. Respecto a las espinacas, lechugas y escarolas no se deben adquirir si están marchitas. Al comprar ber

enjenas, cebollas, pimientos, pepinos y tomates, debe estar la piel tersa, brillante, sin manchas, ni arrugas.

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

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